Abraham Lincoln

Только в лаборатории. Эти три слова могли бы заменить целые главы из отдельных книг, где описываются многочисленные способы определения фальсификатов, и весь «фольклор» так называемых «народных» способов определения натуральности меда.

Один очень мудрый специалист сказал мне: «Если пчеловод захочет - он может обмануть любого покупателя». И это сущая правда. Обмануть нельзя только лабораторию. Но ко мне снова и снова приходят люди и пытаются удивить такими небылицами, что я теперь совершенно не удивляюсь долготерпению и вере российского народа в сказку о коммунизме, состряпанную большевиками в 1917 году во главе с коммунистом В.И. Ульяновым (Лениным) и затем, в конце 80-х, интерпретированную коммунистами Горбачевым и Ельциным в сказку о построении этими же коммунистами благородного и демократического общества. В конце 70-х годов (через 60 лет после Октябрьского переворота) люди совершенно безошибочно дали очень остроумное прозвище коммунизму – «кумманизм», и этим же людям понадобилось всего пару лет, чтобы сказку Ельцина обозвать «дерьмократией». Но до сих пор неистребимо «народное» ожидание хорошего царя-батюшки, как и вера в другие чудеса, подкрепленная другими народными сказками.

Но это так, в качестве лирическо-политического отступления.

Точно так же, как только наш собственный труд и наши собственные знания могут сделать нас счастливыми, так и качество меда может быть определено только лабораторией.

Но я попробую рассказать о способах определения натуральности меда, кочующих от автора к автору, из книги в книгу, и дать краткую зарисовку того, почему эти методы не работают, или почему их невозможно использовать в повседневной практике.

Прежде всего, о так называемых органолептических методах исследования меда, когда определяют его цвет, аромат, вкус и консистенцию. Конечно, зная эти внешние характеристики, вы можете довольно точно сказать, что вам принесли именно мед, а не оливковое масло. Но попробуйте воссоздать образ меда, если вы его никогда не видели, по следующим параметрам:

- цвет: от бесцветного до коричневого;

- аромат: специфический, чистый, приятный, от слабого нежного до сильного;

- вкус: сладкий, нежный, приятный, иногда с горьковатым привкусом;

- консистенция: до кристаллизации – сиропообразная, в процессе садки – вязкая, после кристаллизации – плотная;

- кристаллизация: от мелкозернистой до крупнозернистой.

(П.Филиппов, А.Бутов. Природы дар бесценный. Ставрополь, 1991 г.).

Как видите, диапазоны характеристик настолько широки, что под определение меда, согласно этим характеристикам, и при наличии богатого воображения сюда можно зачислить даже солнечное затмение.

Некоторые авторы предлагают определить натуральность меда по его консистенции. Надо зачерпнуть ложкой мед и, поворачивая ее вокруг оси, наблюдать за ним. Если при быстром перевертывании ложки на 360 градусов мед не стекает, значит, он натуральный и зрелый. Натуральность и зрелость меда в этом случае оценивается всего лишь косвенным определением количества в нем воды. В натуральном меде вода составляет от 14% до 21%. Если воды в меде более 21%, то при вращении ложки он не удерживается на ней и стекает. Практическая же ограниченность этого метода заключается, во-первых, в том, что мед сохраняет жидкую консистенцию очень недолго – 2-3 месяца после откачки, а, во-вторых, содержание воды в любом меде можно снизить искусственным путем, выпаривая ее простым нагреванием.

Вспоминаю 1993 год, когда я посещал собрания местных пчеловодов в Торонто. Мне запомнился один из них, профессор университета, для которого пчеловодство было просто хобби. Он всегда приходил на наши собрания в профессорской мантии и шапочке, выглядел всегда солидно. Высокий, крепкого телосложения, он уверенной походкой и быстрым шагом входил он в зал, его мантия при этом казалась большими черными крыльями. В один из вечеров он продемонстрировал нам свое изобретение по выпариванию воды из меда. Принцип прост: мед стекает по желобу, на который направлена сильная струя горячего воздуха. С восторгом он показывал нам результат: влажность меда этим способом доводилась до 9%. Ему аплодировали, а в моих глазах он становился и ростом ниже, и комплекцией меньше, а его черный балахон казался сатанинским одеянием. И жизнь распорядилась его судьбой по-справедливому: уже на следующий год я узнал, что много пчел у него погибло в зимовку, продать свой мед он был не в состоянии и как пчеловод разорился. Потому что решил, что умнее природы.

Некоторые приходят ко мне в магазин и усиленно нюхают мед. Я прошу объяснить, что именно они таким образом определяют. «Как что? – удивляются они, - чем натуральнее мед, тем сильнее запах!». Но откройте любую книгу о меде: везде написано, что сила запаха не определяет его натуральность. Разные натуральные сорта меда имеют запах и аромат, от очень слабого до ярко выраженного. Это зависит от цветов, почвы, климатических условий и географического расположения местности, где мед был собран. А если вы будете подходить к вопросу определения натуральности меда с позиции силы запаха, то здесь нет ничего проще вас обмануть: искусственных ароматизирующих веществ в арсенале современной пищевой промышленности предостаточно.

А уж сколько я наслушался историй про химический карандаш! Прошу верящих в это людей – определите, пожалуйста, натуральность меда химическим карандашом и научите меня это делать. Но… в ответ только разводят руками и говорят: «Да вы знаете, я только слышал (слышала), что так делают, а сам (сама) это делать не умею». Признаюсь вам, что я этого тоже делать не умею, хотя занимаюсь пчеловодством уже двадцать лет.

А что об этом говорят другие специалисты и ученые?

«Многих интересует оценка качества меда с помощью химического карандаша. Суть метода: на бумагу, палец или ложку наносят слой меда и проводят по нему параллельные полоски химическим карандашом, или же карандаш опускают непосредственно в мед. Считают, что если мед фальсифицированный, содержит всякие примеси - сахар, сахарный мед, а также повышенное количество воды - то остается окрашенный след карандаша. Однако ученый-пчеловод В.Г.Чудаков (1972 год), испытав 36 образцов меда самого разного качества, в том числе и 13 фальсифицированных, полагает, что этот народный способ определения натуральности и оценки качества меда не пригоден» (П.Филиппов, А.Бутов. Природы дар бесценный).

В последние годы широко распространился еще один народный способ определения фальсификации меда с помощью промокательной бумаги. Нужно нанести небольшое количество меда на промокашку и через пару минут проверить – появилось ли водянистое пятно на обратной стороне. Если появилось – считают, что мед фальсифицирован. И опять одним из первых ученых, проверивших этот способ, был В.Г.Чудаков, который сделал заключение, что таким методом можно выявить почти сто процентов всех фальсифицированных медов, но... при этом от 40 до 100% исследуемых натуральных медов также попадут в разряд фальсифицированных. Оказалось, что и этот способ похож на гадание на кофейной гуще.

Люди не хотят есть поддельный мед и изыскивают новые способы дешевой проверки его качества. Но раз за разом эти попытки разбиваются о жестокую действительность. Казалось бы, чего проще: не обманывай сам – не обманут и тебя. Нет, не принимаем мы этого и изобретаем «детектор лжи», чтобы других проверять, а свой кукиш тщательно маскируем в собственном кармане.

Так, в Канаду ежегодно завозится до 80 млн. фунтов китайского меда. Он настолько отвратительного качества (единственная ценность – почти даром), что компании, импортирующие этот мед, прибегают к различным уловкам. Например, смешивают его с медом, скупленным у канадских пчеловодов, разогревают полученную массу, делая ее однородно-жидкой или приготавливают так называемый «creamed honey», и продают этот продукт как мед канадский. При этом канадские пчеловоды получают за свой мед, образно говоря, шапку сухарей. Что же делают канадские пчеловоды в ответ? Скармливают пчелам дешевый сахар и производят таким образом продукт, абсолютно соответствующий его закупочной цене.