Много ли мы знаем о хлебе, об этом древнейшем продукте питания, упоминания о котором мы находим в старинных книгах? Простой по виду и способу приготовления, хлеб за тысячелетия прошел сложный путь эволюции. Ценность его как универсального продукта питания не сопоставима ни с чем. В разное время в разных странах, тысячелетиями употребляли люди этот продукт в ритуальных и обыденных целях.

Вином и хлебом встречал Мельхицаде, царь Салимский, Авраама. За хлебом спускались в Египет дети Исаака. Хлеб же сделал всех жителей Египта рабами фараона. С квашнями нескисшего хлеба вышел еврейский народ из страны своего рабства - Египта. И как упоминание об этом событии не одно тысячелетие едят евреи всего мира хлеб бедности - опресноки (мацу). В Новом Завете - чудо о пяти хлебах и об опасностях фарисейской закваски... Как мерило жизни, хлеб, дарованный Господом еврейскому народу, манна. И как заповедь: не хлебом единым жив человек, но словом, выходящим из уст Божьих. За хлебопека в Римской империи давали пять гладиаторов. Белый пшеничный хлеб в Древнем мире ели только богатые люди. И лишь со временем хлеб стал одним из основных продуктов питания.

Технология приготовления хлеба за многие годы претерпела значительные изменения, но почему духмяный домашний хлеб нашего детства значительно отличается от сегодняшнего хлеба? Почему сегодня в нем нет присущего хлебу тех времен аромата и вкуса?

Простой продукт, состоящий из муки, воды, дрожжей и соли, таит в себе мудрость, забытую или непознанную поколениями. Изменения, произошедшие за последнее время в производстве хлеба, не улучшили его качества, но лишь упростили и удешевели его производство. В результате мы имеем на сегодняшний день десятки сортов эрзац-хлеба: дешевого, невкусного, но снабженного отличной рекламой.

Хороший хлеб всегда стоил, стоит и будет стоить дорого. Я имею в виду ржаные и пшеничные сорта хлеба: “Бородинский”, “Орловский”, “Украинский” и другие, изготовленные испытанным, старым способом. Еще в начале века в странах Европы и в России существовали классические технологии производства хлеба. Это - способ приготовления теста в два и более этапа. Для ржаных сортов, ввиду специфики ржаной муки, производство теста включало три и более стадии. Использовались спецтехнологии с применением заварки, закваски или квасцов, в пшеничном хлебе - закваска и хмелевые дрожжи.

Сложность, многоэтапность и длительность технологических процессов при стабильном качестве сырья обеспечивали высокое качество и пищевую ценность этого продукта. Процесс приготовления ржаного теста классическим способом длился от 12 до 24 часов, пшеничного - от 7 до 12 часов. Оборудование, применявшееся ранее, по скорости и методу обработки было близко к обработке теста человеческой рукой, что позволяло не повреждать клейковину, избегать чрезмерного перегрева теста. Технология требовала большого мастерства, знания и времени.

Технический прогресс и развитие науки отрицательно сказались на качестве хлеба. И началась всеобщая борьба за экономию. Все это выразилось в упрощении технологии, интенсификации процесса производства И в качестве компенсации, с целью предотвратить значительное снижения качества продукта стали использовать “допинговые" добавки: во много раз увеличили дозу концентрированных дрожжей, стали применять «химию» - улучшители и консерванты, искусственные красители. Все это позволило значительно удешевить производство, но...

Дрожжи, попадая в кишечник, могут изменить его микрофлору. Консерванты и химдобавки не полностью выводятся из организма, не перерабатываются и оседают во внутренних органах - от печени до костей.

Были ли у производителей другие пути? Да, можно было использовать в качестве улучшителей натуральные продукты - лекарственные растения и такие красители, как молочная сыворотка, казеинат. Есть целый ряд сортов, которые не вредят, а помогают человеку. Бессолевый хлеб, например, рекомендуется при заболевании почек, сердечно-сосудистой системы, гормонной терапии, хлеб с пониженной кислотностью - при гастрите и язвенной болезни; хлеб с пониженным содержанием углеводов - при сахарном диабете, ожирении, ожоговых травмах, хлеб с пониженным содержанием белка – при почечной недостаточности, заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена. Есть и особые сорта хлеба, выводящие из организма тяжелые металлы.

Чем же хорош ржаной хлеб? Клетчатка, в значительном количестве имеющаяся в нем, - не усвояемый углевод, но пищеварение без него практически невозможно. Недостаток клетчатки способствует ожирению, желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистым заболеванием, появлению запоров и раку прямой кишки. Клетчатка нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует выведению из организма холестерина, в некоторой степени, снижая аппетит, создает чувство насыщения. В ржаном хлебе имеются также органические кислоты, которые улучшают деятельность пищеварительного тракта, снижая кислотность среды и способствуя тем самым изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону, уменьшая гниение. Кроме того, в ржаном хлебе есть витамины В1, В2, В3, РР и микроэлементы. При покупке хлеба обязательно учитывайте свой возраст и физическое состояние.

Если вас заинтересовала эта тема, автор может продолжить ее, предложить оригинальные рецепты хлеба и хлебобулочных изделий. Ниже как пример предлагается классическая рецептура хлеба “Бородинский” (сравните ее с составом “Бородинского”, покупаемого вами в местных магазинах). Этот сорт представляет собой улучшенный заварной хлеб, приготовленный из ржаной муки с добавлением 15% пшеничной муки второго сорта. Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья к массе: мука ржаная обойная - 80,0; мука пшеничная - 15,0; солод ферментированный - 5,0; соль - 1,0;сахар - 6,0; патока - 4,0; дрожжи прессованные - 0,1; кориандр - 0,5; крахмал - 0,2; масло растительное - 0,15; вода - по расчету.